Stará dobrá ALFA

Pojďme si rovnou říct něco o téhle peci. Tahle stará dobrá ALFA REFRATTARI tu stojí už dvacet let a napekla stovky pizz s nezaměnitelnou vůní dřeva a ohně.

Oheň jsem vždycky miloval. A teď přišel moment podělit se o to, co tahle kráska dokáže.

Tyhle pece se vyrábějí už od roku 1977. A víte co? To je rok, kdy jsem se narodil. Na náhody nevěřím, ale některá spojení dávají až příliš smysl.

ALFA pochází z malého městečka Anagni, ležícího na cestě mezi Římem a Neapolí. A přesně tak bych popsal styl pizzy v Pizza Del Gufo – někde na cestě mezi Římem a Neapolí.

Kdo jsem

Jmenuju se Lukáš. Vyrostl jsem v NeRa City. Neratovice jsem zažil v dobrém i ve zlém. Bez romantiky, bez předsudků – je to můj domov.

Druhý domov jsem našel v australském Perthu. Strávil jsem tam zásadní část svého profesního života. Deset let za plotnou a u pece. Italská a asijská kuchyně. Těžko říct, do které jsem se zamiloval víc – obě jsem dělal naplno, bez kompromisů.

Kdybych si ale měl vybrat jednu jedinou věc, byla by to pizza.

Dnes už restauraci nevedu a nevařím v klasickém smyslu. Posledních deset let jsem vydával gastronomický časopis Culinary Art of Living. Dělám kurzy vaření. Vytvářím reklamní obsah pro gastronomické a potravinářské značky – content marketing, PR, food styling. Pořád jsem v oboru. Jen jiným způsobem.

Pizza Del Gufo je můj nový projekt – návrat ke kořenům. Možná by se dnes řeklo „side hustle“, bokovka, ale za tímhle projektem stojí dlouhé roky praxe, stovky hodin testování těsta a pec, která se občas chová jako živý organismus.

Jak jsem se dostal k pizze

Pizza byla vždy součástí mého kuchařského arzenálu, zejména ta z pece na dřevo. Otevřený oheň mě fascinuje. Je nepředvídatelný, syrový a živý.

Začal jsem s pizzou už v Čechách, ještě před odchodem do Austrálie. Konec devadesátek byl ale jiný svět – kuchař musel zvládat všechno: gril, pánve i pec na dřevo. Všechno najednou. Pizzu jsem dělal dobrou, ale neměl jsem prostor jít do detailu.

Ten přišel až v Perthu.

Moje první práce po příjezdu? Pizza. Italská restaurace v Northbridge, nechvalně proslulé čtvrti, kde se odehrávala většina klubového a barového večerního života ve městě.

Restaurace právě otevírala a měla téměř magickou atmosféru, jako vystřižená z filmu. Vzadu byla boxerská tělocvična místního italského šampiona, ve skladu se pořádaly ilegální pokerové turnaje a scházela se tam opravdu zajímavá sorta lidí.

Důležité ale bylo něco jiného – poprvé jsem měl čas soustředit se pouze na pizzu.

Tehdy jsem pochopil, že ve městě jsou tisíce kuchařů, ale skutečných pizzařů jen hrstka. Stal jsem se jedním z nich.

Začal jsem dělat opravdu skvělou pizzu. Po několika měsících jsem ale narazil na hranici svých tehdejších dovedností. Mohl jsem si s tím vystačit. Jenže jsem věděl, že to není všechno.

Pizza na první pohled působí jednoduše. Receptů je na internetu víc než dost. Ve skutečnosti ale může být celoživotní výzvou.

Fascinovalo mě, že knihy o profesionální pekařině mohou být stejně rozsáhlé jako klasické kuchařky. V kuchařkách jsou stovky ingrediencí a desítky receptů. V pekařině mluvíte převážně o mouce, vodě, soli a droždí nebo kvásku. Čtyři ingredience – a přesto stovky stran.

Ve chvíli, kdy mi to došlo, byl jsem zpátky na začátku. A tam moje skutečná fascinace pizzou začala.

Deset let jsem pizzu nejen připravoval, ale také jsem konzultoval otevírání pizzerií, školil personál a nastavoval systémy. Nakonec jsem se vrátil na pozici šéfkuchaře, protože některé příležitosti se neodmítají.

Budoucnost restauračního byznysu

Po návratu do Česka jsem začal vydávat tištěný magazín Culinary Art of Living. Bylo fajn zůstat u vaření – jen jsem vyměnil ingredience za slova. Culinary byl od začátku skutečný gastronomický underground. Rozhovory s talentovanými českými kuchaři na začátku jejich kariéry – z mnohých jsou dnes respektovaná jména. Cestoval jsem za špičkami světové gastronomie, které jsem obdivoval už jako kuchař.

Jedním z nich byl Albert Adrià z legendární restaurace elBulli. Při rozhovoru jsem se ho zeptal, jak vidí budoucnost restauračního byznysu. Jeho odpověď by se dala shrnout jednoduše – malé, udržitelné provozy zaměřené na jednu specifickou věc. Špičkové suroviny. Maximální soustředění na detail.

Už tehdy jsem věděl, že se k pizze jednou vrátím.

Pizza Del Gufo je přesně takový projekt.

Co je Pizza Del Gufo

Gufo znamená v italštině sova. Někdy také symbol smůly. Uvidíme.

Pizza Del Gufo je můj osobní pohled na jedno z nejoblíbenějších jídel světa – s historií, tradicí i moderním vývojem. Styl je, jak už jsem zmínil, mezi Římem a Neapolí. Tradiční techniky pizzaiolů, ale silný vliv klasické pekařiny.

Recept dnes není problém najít. Pokud ale nemáte pod kontrolou procesy, které během přípravy probíhají, recept sám o sobě nestačí.

Ingredience jsou základ. Čím lepší suroviny, tím méně je potřeba s nimi manipulovat.

Používám 100% italskou mouku. Rajčata San Marzano DOP. Mozzarellu fior di latte. Prosciutto di Parma. Speck. Sicilské ančovičky Agostino Recca. Olivy Taggiasca. Většina surovin pochází z Itálie – s několika výjimkami, které dávají smysl mému osobnímu rukopisu.

Řekněme si to otevřeně. Hodně pizzy, kterou v Čechách ochutnáte, je průměrná. Ne proto, že by chyběl talent, ale proto, že často chybí tlak na detail. Pizza není jen rychlé jídlo. Je to řemeslo. Těsto fermentuje desítky hodin. Každá surovina má svůj původ.

Rozhodl jsem se tenhle standard nesnižovat.

Jak to funguje

Pizza Del Gufo není klasická restaurace ani běžný rozvoz. Fungujeme spíše jako malý „pop-up“. Jedeme do vyprodání denní kapacity.

Máme pevnou pracovní dobu, ale může se stát, že výjimečně zavřeme, protože vedle toho mám i další projekty. S tím nic nenadělám.

Rozvážíme pouze v okolí Neratovic, Libiše, Kojetic a Lobkovic. Nechceme konkurovat ostatním pizzeriím ve městě. Chceme si najít své publikum.

Objednávky přijímáme výhradně online nebo osobně na místě. Web je jednoduchý a intuitivní. Pokud v menu nenajdete svou oblíbenou pizzu, můžete si ji sestavit – zvolíte Margheritu nebo Marinaru a přidáte ingredience podle chuti. U ostatních položek lze ingredience také přidávat.

Telefon je určen pouze pro nutné případy, ne pro běžné objednávky.
+420 734 387 767

Závěr

Rád bych tu vybudoval komunitu lidí, kteří chápou, že dobré jídlo vyžaduje čas, úsilí a respekt k řemeslu.

Ať už si objednáte online, nebo se zastavíte osobně – jste vítáni.

Lukáš
Pizza Del Gufo… Huuuu.